[기름(Oil)-2] 포화지방과 불포화지방

저번 게시물에서는 기름의 기본적인 구조에 대해서 설명했어요~

기름은 탄소가 쭈욱 연결되어있는 구조이며, 소수성질을 가지고 있었습니다.

가끔 건강과 관련된 뉴스를 보면 '불포화지방', '포화지방'에 대한 이야기가 나오는데, 이게 좋은건지 나쁜건지 애매하게 느낄때가 많아요. 

이번 게시글에서 설명하는 내용을 잘 이해하시면 적어도 오해하는 일은 적어질 것이고, 실제로 요리를 할 때 요긴하게 써먹을 수 있을겁니다.

 

오늘은 기름 속에 숨어 있는 "포화지방"과 "불포화지방"의 화학적 차이를 알아보고, 이것이 요리와 건강에 어떤 영향을 미치는지 살펴보겠습니다. 과학의 눈으로 기름을 들여다보는 시간이에요!

 

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포화라는 뜻은 사전적으로 ' 더 이상의 양을 수용할 수 없이 가득 참'을 의미하죠.

여기서도 같은 의미입니다. 

탄소는 네개의 팔이 있다고 했지요. 이때 탄소가 또다른 탄소와 두번 결합을 하면 이중 결합이라고 합니다.

에텐의 분자구조

이때 이중결합은 단단하게 결합되어 있긴 하지만, 외부 원자들의 공격(영향)을 받으면 두 결합중 한개의 결합이 풀리며 풀린 자리에는 외부 원자와 새롭게 결합하게 됩니다. 다시말해 '이중결합을 가지고 있으면 외부의 원자를 수용할 가능성이 생긴다' 라고 생각하면 편하겠네요. 여기까지 이해되셨으면 이제 포화지방과 불포화 지방을 이야기해볼게요.

 

1. 포화 지방과 불포화 지방의 분자구조적 차이

포화지방은 탄소 원자들이 단일 결합으로만 연결된 상태를 말해요. 즉, 탄소 사슬이 꽉 채워져 있어요. 이런 구조 덕분에 포화지방 분자는 일직선으로 쭉 뻗은 모양을 하고 있습니다.

이러한 직선형 구조를 갖게 되면 똑같은 분자들이 차곡차곡 밀착되어 쌓일 수 있어요. 분자들이 밀착될 수 있다는 것은 밀도가 높은 '고체'형태의 성질을 갖게 되는 것을 의미합니다. 버터나 라드(돼지기름)이 여기에 해당합니다.

 

반면, 불포화지방은 하나 이상의 탄소-탄소 이중 결합을 포함하고 있어요. 이 이중 결합 때문에 사슬이 꺾인 모양을 가지게 됩니다.

이런 비대칭적인 구조는 분자들 사이의 간격이 넓어지게 되고, 직선형 구조보다 밀도가 낮아집니다. 그래서 '액체'형태의 성질을 갖게 되는 겁니다. 올리브유나 해바라기씨유가 여기에 해당합니다.

 

예를 들어 빳빳한 종이를 쌓으면 구겨진 종이를 쌓는것보다 같은 공간대비 많이 들어가겠지요. 그럼 더 단단해지고 무거워집니다. 지방도 마찬가지에요. 직선형 구조를 갖는 지방은 단단해져서 고체 형태가 되기 싶고, 꺾인 구조를 갖는 지방은 상대적으로 유동적인 상태가 되어 액체 형태가 되기 쉬운 겁니다.

 

2. 포화지방과 불포화지방의 물리적 차이

분자구조의 차이는 기름의 물리적 성질에도 영향을 미칩니다.

 

상온에서의 상태: 포화지방은 단단하고, 불포화지방은 부드럽거나 액체로 존재해요. 이 때문에 버터는 빵 위에 바르면 고소하게 녹아내리고, 올리브유는 샐러드 위에서 반짝이며 흘러요.

 

끓는점과 녹는점: 포화지방은 구조가 안정적이라 높은 온도에서도 잘 견디지만, 불포화지방은 이중 결합이 약간 불안정해 비교적 낮은 온도에서 녹아요. 요리할 때의 기름 선택에 영향을 주는 중요한 요소죠.

 

3. 포화지방과 불포화지방이 요리에 미치는 차이

1) 포화지방

특징: 직선형태의 안정한 구조를 갖고 있기에 고온에서도 잘 산화되지 않아요.

용도: 튀김, 구이, 베이킹처럼 높은 온도가 필요한 요리에 적합합니다. 버터를 사용하면 음식에 풍미와 고소한 맛을 더할 수 있죠.

주의사항: 과도하게 사용하면 칼로리가 높아질 수 있으니 적당량을 사용하세요.

2) 불포화지방

특징: 이중 결합이 있어 외부 원자에 공격당하기 쉽죠. 공기중 산소와 결합하게 되면 산화가 발생하고, 고온에서는 쉽게 변질될 수 있어요.

용도: 샐러드 드레싱, 저온 조리, 마무리 단계에서의 풍미 추가에 적합합니다. 올리브유를 샐러드에 뿌리면 신선한 맛과 향을 더할 수 있죠.

주의사항: 빛과 공기에 오래 노출되면 산패가 일어날 수 있으니, 밀폐된 용기에 보관하고 빠르게 소비하는 것이 좋아요.

참고로 불포화지방을 포함하고 있는 식물성기름(예: 올리브유)을 구이용에 쓰인다면, 분자구조 내 이중결합이 산소에 의해 산화되어 우리가 흔히 말하는 '산패'가 발생하여 쓴맛을 유발하게 됩니다. 또한 식물성 기름은 끓는점이 낮기 때문에 낮은 온도에서 끓어서 음식물을 충분히 익히지 못할 수 있어요. 그렇기 때문에 요리를 할때 상황과 조건에 맞는 기름을 사용하는 것이 중요합니다.

 

 

포화지방과 불포화지방은 분자구조에서부터 물리적, 화학적, 그리고 요리에서의 역할까지 서로 다른 개성을 가지고 있어요. 이 차이를 이해하면 요리할 때 더 현명한 선택을 할 수 있답니다. 무엇이 좋다 나쁘다라고 말할 수 없으며 과하지 않게 조건에 맞게 잘 사용하면 건강하면서도 맛있는 식단을 준비할 수 있습니다.

 

다음 글에서는 지방산이 세포막의 유동성에 어떤 영향을 미치는지 알아볼 거예요. 과학과 요리가 만나는 흥미로운 여정을 기대해주세요!