[기름(Oil)-4] 고추기름과 파기름 속 화학원리

고추기름

 

부엌에서 요리할 때 기름을 사용하는 이유는 단순히 재료를 익히기 위해서만이 아닙니다. 기름은 음식의 맛과 향을 끌어올리는 중요한 역할을 하죠. 특히 파기름과 고추기름은 요리의 풍미를 극대화하는 데 필수적인 요소입니다. 최근 5년 전부터 백종원 선생님께서 요리하실 때 파기름과 고추기름을 많이 사용하셔서 대중들에게 더 많이 알려지고 많이 쓰이고 있습니다.

그런데, 이 기름 속에 어떤 화학적 원리가 숨어 있는지 생각해 본 적이 있나요? 오늘은 파기름과 고추기름 속의 화학 물질, 추출 원리, 그리고 올바른 기름 선택까지 깊이 파헤쳐 보겠습니다.

 

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1. 파와 고추 속 화학물질의 특징

파의 핵심 향미 성분은 황 화합물(sulfur compounds)입니다. 대표적으로 다이알릴 설파이드(Diallyl sulfide), 다이알릴 디설파이드(Diallyl disulfide) 등이 있습니다.

출처: 위키백과

파를 가열하면 분자 내 이황화 결합이 끊어지면서 강한 향을 내게 됩니다. 이황화결합은 '글루텐-1' 게시물에서 언급했었죠. 생각보다 우리 주변에서 많이 보입니다. 

이 분자 이름에 '알릴'은 마늘의 라틴어에서 유래되었습니다. 이처럼 마늘, 파, 양파 등의 백합과 식물 속에서 많이 생성되는 물질입니다. 알싸하면서도 감칠맛을 내는 이 물질은 박테리아나 곰팡이가 발생하는 것을 막는 살충효과도 있으며, 항암효과가 있다는 연구결과가 많이 있습니다.

 

황 화합물은 분자구조에서 볼 수 있듯 탄소화합물이 많이 결합하여 상대적으로 **지용성(기름에 잘 녹음)** 소수성 이므로, 기름에 서서히 녹아들어 요리에 깊은 풍미를 더해줍니다.

 

고추기름에서는 캡사이시노이드(Capsaicinoids) 계열의 화합물이 중요한 역할을 합니다.

출처: 위키백과

대표적으로 **캡사이신(Capsaicin)**과 **디하이드로캡사이신(Dihydrocapsaicin)**이 있으며, 이 성분들은 매운맛을 담당하는 물질이죠. 캡사이시노이드는 분자구조에서 보이듯 대부분 탄소와 수소로 이루어져 있어 물에는 거의 녹지 않지만, 기름에는 쉽게 녹는 특징을 가집니다. 즉, 기름을 활용하면 고추의 매운맛과 향을 효과적으로 추출할 수 있습니다.

 

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2. 파기름과 고추기름의 추출 원리

파와 고추의 향미 성분이 기름으로 녹아드는 과정은 단순한 물리적 혼합이 아니라, 화학적 성질에 의해 결정됩니다.

먼저, **유사한 성질끼리 잘 섞인다 (Like dissolves like)**라는 화학 원리를 기억해야 합니다.

우리나라말로 "유유상종"에서 '유'가 기름유라서 기름은 기름끼리 상종한다라는 말 아시나요??(조크입니다)

 

간만에 하는 조크 죄송합니다.

 

황 화합물과 캡사이시노이드는 비극성 혹은 약한 극성을 가진 분자이기 때문에, 극성이 없는 **기름(비극성 용매)**과 잘 섞이게 됩니다. 따라서 물로는 매운맛을 효과적으로 추출할 수 없지만, 기름을 사용하면 쉽게 녹아나오는 것이죠.

 

참고로 책 '향수 : 어느 살인자의 이야기'를 보면

사람의 채취를 얻기 위해 죽은 사람에게 기름을 바르는 장면이 나옵니다. 보통 향기를 내는 물질들이 파나 고추처럼 비극성 물질들이 많기 때문에 기름으로 추출하는 것이죠. Like dissolves like 꼭 기억하세요! 기름은 기름끼리 물은 물끼리

 

추출 과정에서는 온도도 중요한 요소입니다.

• 너무 낮은 온도에서는 향미 성분이 기름 속으로 충분히 확산되지 않습니다.
• 너무 높은 온도에서는 향미 성분이 휘발되거나, 고온에서 분해될 위험이 있습니다.

따라서 파기름과 고추기름을 만들 때는 120~150°C 정도의 적절한 온도를 유지하는 것이 중요합니다. 특히, 고추기름을 만들 때는 180°C를 넘지 않도록 주의해야 합니다. 너무 높은 온도로 가열하면 캡사이시노이드가 파괴되고, 고추 속 탄수화물이 타면서 쓴맛이 강해질 수 있습니다.

 

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3. 제작시 기름 선택이 중요한 이유 – 포화지방 vs 불포화지방

파기름과 고추기름을 만들 때 어떤 기름을 사용할지 고민해 본 적이 있나요? 기름의 종류에 따라 향미 성분이 기름에 녹아드는 정도가 달라질 수 있습니다.

 

포화지방이 많은 기름(코코넛오일, 버터, 라드 등)을 사용할 경우

• 포화지방은 탄소-탄소 단일결합으로 이루어져 있어 분자가 직선형 구조를 가지며, 분자들 간 밀착도가 높아 유동성이 낮습니다.

포화지방의 분자구조

• 향미 성분이 기름 속으로 잘 퍼지지 않고, 표면에서만 부분적으로 녹을 가능성이 높습니다.
• 결과적으로, 향이 고르게 퍼지지 않고 약하게 느껴질 수 있습니다.
• 하지만 파기름과 고추기름을 만들 때 필요한 온도를 견디기에는 불포화지방이 많은 기름보다 훨씬 유용하죠.

불포화지방이 많은 기름(올리브유, 해바라기씨유, 카놀라유 등)을 사용할 경우

• 불포화지방은 탄소-탄소 이중결합(C=C)이 있어 분자 구조가 휘어져 있으며, 분자 간 거리가 멀어 유동성이 높습니다.

불포화지방의 분자구조

• 따라서 향미 성분이 기름 속에서 더 잘 확산되고, 고르게 퍼지게 됩니다.
• 불포화지방이 많은 기름일수록 향이 깊고 균일하게 배어나는 효과를 얻을 수 있습니다.

다만, 불포화지방이 많은 기름은 산화되기 쉬운 단점이 있습니다. 저번 게시물에서 봤듯이 불포화지방은 산소에 의해 산패될 수 있고, 외부 자극에 의해 이중결합이 풀리면서 불필요한 물질이 생산되기 때문입니다. 즉, 장시간 고온에서 가열하면 산패되거나 좋지 않은 냄새가 날 수 있으므로, 한 번에 많은 양을 만들기보다 적당한 양을 만들어 신선하게 사용하는 것이 좋습니다. 

 

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오늘 게시물의 결론입니다. 고추와 파에서 나타나는 향은 소수성 또는 비극성이며, 물보다는 기름에 잘 녹는 성질을 갖고 있기 때문에 기름을 통해 추출해야 합니다. 또한 기름 중에서도 포화지방이 많은 기름보다는 불포화지방이 많은 기름(올리브유 카놀라유 등)을 사용해야 더 많은 향을 느낄 수 있습니다. 다만 불포화지방이 많으면 산패가능성이 높기 때문에 적은 양을 자주 만들어 신선하게 사용하는 것이 중요합니다. 참고로 제작과정에서 발생하는 찌꺼기는 산패를 유발할 수 있기 때문에 찌꺼기는 꼭 제거해주세요.

 

파기름과 고추기름의 깊은 풍미는 단순한 요리 기술이 아니라, 화학적 원리를 이해하고 활용하는 데서 완성됩니다. 향미 성분의 화학적 성질을 알고, 적절한 온도와 기름을 선택하면 더욱 풍부하고 균형 잡힌 맛을 낼 수 있습니다. 다음번에 파기름이나 고추기름을 만들 때는 어떤 기름을 사용할지 한 번 더 생각해 보세요. 과학을 알면 요리가 더 맛있어집니다!