[베이킹파우더-1] 빵반죽을 오븐에 넣을 때 부풀어지는 이유는?

빵 반죽을 오븐에 넣으면 빵 반죽이 부풀면서

우리가 익숙하게 보는 빵의 모습이 되죠.

왜 빵 반죽은 오븐에 넣으면 크게 부풀까요?

그 이유는 빵을 만들 때 필수적으로 들어가는

베이킹소다 때문입니다.

시중에 판매되는 베이킹소다

베이킹소다는 여러가지 이름이 있습니다.

탄산수소나트륨, NaHCO₃, 중조...

베이킹파우더라는 이름도 있는데

베이킹파우더는 베이킹소다와 조금 다릅니다.

다음 게시물에서 조금 더 자세히 안내하겠습니다.

 

베이킹 소다의 화학적 이름은 탄산수소나트륨이

빵을 굽는 과정에서 화학변화를 합니다.

 

1. 산성물질(또는 물)과 반응할 때

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + H₂O + CO₂

2. 열분해 반응할 때 (오븐에 구울 때)

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

 

 

이산화탄소(CO₂)는 상온에서 기체이기 때문에

빵 반죽 속에 기체가 발생하게 되고,

이산화탄소 분자모형

 

기체는 고체, 액체보다 질량대비 부피가 크기 때문에

빵 반죽 안에 빈 공간(실제로는 이산화탄소)가 발생하게 되는 것이지요.

오븐속에 있는 이산화탄소 기체는

온도가 높아지면서 부피가 팽창(샤를 법칙)하게 되고

그리하여 곳곳에 큰 구멍이 생긴것이죠.

샤를법칙, "절대온도와 부피는 비례한다"

 

반죽 곳곳에 빈공간이 발생하게 되면 반죽이 덜익지 않게 되고,

부드러운 식감(텍스쳐)를 만들게 되죠.

우리가 먹는 빵이 부드럽고 폭신폭신한 느낌을

받을 수 있는 이유가 바로 이것이죠.

 

그런데 만약에

발생한 이산화탄소 기체가 반죽을 뚫고 나오면 어쩌죠? 

빈공간이 사라져서 오븐에 구워도 덜 익게 되고

다소 딱딱한 식감의 빵이 만들어지게 됩니다.

그래서 빵을 만들때

밀가루를 강력분으로 사용하는 것입니다.

 

밀가루는 그 안에 있는 글루텐 함량에 따라

강력분(13%이상), 중력분(10~13%), 박력분(10% 이하)으로 나뉘는데,

글루텐이 많을수록 점성이 강해져 이산화탄소의 포집성을 높여줍니다.

 

결국 부드럽고 폭신폭신한 빵을 만들기 위해서는

이산화탄소 기체가 적절한 시기에 발생해야 하고,

그 기체를 발생시키는 물질이 바로 베이킹파우더입니다.

 

다음 게시물에서는

베이킹 파우더에는 여러가지 종류가 있습니다.

종류별로 어떤 화학반응이 나타나는지

조금 더 구체적으로 알아보도록 할게요.