[베이킹파우더-2]베이킹파우더의 이중작용 (double acting) (feat 화학반응속도)

저번시간에는 제빵과정에서 반죽을 부풀릴 수 있는 화학팽창제인

베이킹 소다, 베이킹 파우더에 대해 소개하였습니다.

 

반죽 안에서 적절한 시간에 기체가 발생해야지만 부풀린 반죽과 빵을 얻을 수 있지요.

이때 중요한 것은 '적절한 시간'입니다.

 

밀가루를 물에 섞자마자 기포가 다 발생해버린다면,

반죽안에 기포가 남아있지 않아서 부풀 수 없겠죠.

반대로 반죽을 다 구운 후 기포가 발생해봤자

이미 빵은 굳었기 때문에 기포가 생기지 않고,

열이 잘 전달되지 않은 딱딱한 빵이 만들어지겠죠.

 

적절한 시간에 기포가 발생할 수 있는 방법을 소개해보도록 하겠습니다.

 

 

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어제 베이킹소다(탄산수소나트륨)이 제빵과정에서 일어나는 화학반응 2가지를 소개했었는데요,

 

1. 산성물질(또는 물)과 반응할 때

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + H₂O + CO₂

2. 열분해 반응할 때 (오븐에 구울 때)

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

 

베이킹파우더의 종류에 따라 

1번 반응만 하는 베이킹파우더(속효성)가 있고,

2번 반응을 하는 베이킹파우더(지효성)가 있습니다.

 

1. 속효성 베이킹 파우더 (Fast-Acting Baking Powder)

특징:

즉각 반응: 반죽에 물이나 액체를 섞는 순간 산성 성분이

염기성 성분(주로 베이킹 소다)과 반응하여 이산화탄소(CO₂)를 방출합니다.

장점:

반죽을 섞는 즉시 부풀기 시작하므로 반죽을

빠르게 굽는 레시피(예: 팬케이크, 와플 등)에 적합합니다.

단점:

반죽을 미리 준비해 두면 시간이 지나면서 생성된

이산화탄소가 대부분 소실되어 부피가 줄어들 가능성이 있습니다.

 

 

 

2. 지효성 베이킹 파우더 (Slow-Acting Baking Powder)

특징:

열에 의해 반응: 가열될 때 산성 성분이 염기성 성분과 반응하여 이산화탄소를 방출합니다.

산성 성분으로

황산알루미늄나트륨(Sodium Aluminum Sulfate), 인산이칼슘(Dicalcium Phosphate)

등 열에 반응하는 물질이 사용됩니다.

장점:

반죽을 미리 준비하거나 냉장고에서 잠시 두어도

부풀어 오르는 데 영향을 받지 않습니다.

쿠키, 케이크, 머핀 등 오븐에서 굽는 제품에 적합합니다.

단점:

굽기 전에는 눈에 띄는 팽창 효과가 없어

초보자에게 반죽 상태를 판단하기 어려울 수 있습니다.

 

 

결론적으로

속효성 베이킹 파우더는 물에 닿자마자 기포를 발생시켜 반응을 끝내는 화학 팽창제이고,

지효성 베이킹 파우더는 물에 닿은 후 반죽을 하여 오븐에 넣었을 때에도

기포를 발생시켜 반응을 끝내는 화학 팽창제입니다.

속효성 베이킹 파우더는 금방 상품을 제작해야 하는 팬 케이크에 적합하고,

지효성 베이킹 파우더는 오븐을 거쳐 시간이 필요한 상품을 제작해야 하는

케이크나 머핀에 적합한 것입니다.

 

어떠한 화학 팽창제를 사용하냐에 따라 기포의 발생 시기가 달라지며,

만들어지는 결과물이 달라진다는 것입니다.

 

화학에서 반응속도는 굉장히 중요한 의미를 가지고 있습니다.

반응 속도를 조절하여 원하는 제품을 빠르게 생산하거나 효율적으로 생산할 수 있게 됩니다.

 

 

더 나아가 촉매와 같은 물질을 통해 반응속도를 조절하면

더 완성도 있는 제품을 만들 수 있게 되지요.

 

인생은 타이밍이라는 말 있지요~

화학반응도 타이밍이 굉장히 중요합니다.

화학은 타이밍을 맞추지 못하면 불순물이 많이 생겨서

원하지 않는 제품이 형성되는 아주 예민한 학문입니다.

 

우리가 너무 쉽게 먹고 소화시켜버리는 빵을 제작하는 과정에는

반응속도를 고려한 효율을 극대화하는 노력들이 있음을 알 수 있습니다.

 

오늘은 빵 제작시 기포가 생기는 시간을 조절하는 베이킹 파우더의 종류에 대해 알아봤습니다.

 

다음에는 우리가 자주 헷갈리는

베이킹 파우더와 베이킹 소다의 차이점에 대해

구체적으로 알아보도록 하겠습니다.