[베이킹파우더-3] 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이

빵을 구울 때 사용하는 중요한 화학재료중 하나가 바로 베이킹 파우더입니다.

그런데 베이킹 파우더, 베이킹 소다... 둘다 들어본 이름이지만

차이점이 있다는 것을 알고 계신가요?

 

이 둘은 기본적으로 기체를 생성하여 반죽을 부풀리는

화학팽창제로 사용한다는 공통적인 지향점이 있습니다.

단 사용하는 환경이나 조건이 다르기 때문에 함부로 서로를 대체할 수 없습니다.

오늘은 이 둘의 차이점을 화학적 관점에서 바라보도록 하겠습니다.

 

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1. 베이킹소다 (baking soda)

화학적 구성과 원리

• 베이킹소다의 화학식: NaHCO₃ (탄산수소나트륨).
• 산성물질과 혼합할 경우 베이킹소다와 반응하여 이산화탄소(CO₂)를 생성하는 중화 반응이 일어납니다.
• 이때 사용하는 산성물질의 예 : 초콜렛, 코코아가루, 식초, 레몬즙, 황설탕, 우유 등
• 베이킹파우더에 비해 3~4배의 팽창력을 갖고 있습니다. 

 화학반응식

• 기본 반응: NaHCO₃+H⁺→Na⁺+H₂O+CO₂
• 예시: 식초(초산)와의 반응 NaHCO₃+CH₃COOH→CH₃COONa+H₂O+CO₂

제한점

• 산성 재료가 필수적임.
• 과량 사용 시 쓴맛.

 

 ※ 베이킹 소다를 과량으로 사용했을 때 쓴맛이 나는 이유는 화학반응식을 통해 알 수 있습니다.

애초에 베이킹소다는 강한 알칼리성을 띠는 화합물입니다.

수용액에서 베이킹소다는 다음과 같이 해리됩니다

NaHCO₃→Na⁺+HCO₃⁻​

이때 생성된 HCO₃⁻​ (중탄산 이온)는 물과 가수분해 반응하여 일부가

OH⁻ (수산화 이온)을 생성하며 용액을 염기성으로 만듭니다

 HCO₃⁻+H₂O→H₂CO₃+OH⁻

또한 베이킹소다는 반죽을 오븐에 구울 때 열에 의해 분해되면서

탄산나트륨(Na₂CO₃)을 생성할 수 있습니다

2NaHCO₃→Na₂CO₃+H₂O+CO₂↑

탄산나트륨 역시 알칼리성이 강한 화합물이며, 이것이 쓴맛의 또 다른 원인입니다.

탄산나트륨은 물에서 100% 가까이 해리가 일어납니다.

Na₂CO₃→2Na⁺+CO₃^2- 

짝산의 약염기인 CO₃^2-는 가수분해반응을 하여

OH^-이온(수산화이온)을 생성하여 염기성을 만듭니다.

CO₃²⁻+H₂O→HCO₃⁻+OH⁻

두가지 반응에 의해 OH^-가 발생하고 이때문에 쓴맛이 나타나게 되는 것입니다.

 

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2. 베이킹파우더 (baking powder)

구성 및 작동 원리

• 구성: 베이킹소다 + 산성 성분 + 전분.
• 산성성분은 여러 인산염들을 사용하는데, 이산화탄소 발생시키는 역할(기체 발생 시기 조절) 뿐 아니라 제품이 적절한 산성도를 갖도록 완충제 역할을 하고, 밀가루의 단백질 성분과 결합하여 반죽의 팽창성과 점성을 더해주는 역할을 합니다.
• 전분은 수분흡수를 방지하고 계량의 편의성을 주기 위함입니다.
• 베이킹파우더는 이중작용 (double acting)을 통해 수분과 만났을때, 열을 가했을때 두번에 거쳐 기포를 생성합니다.

화학반응식

• 수분 반응: NaHCO₃+H⁺→Na⁺+H₂O+CO₂↑
• 열 반응: 2NaHCO₃→Na₂CO₃+H₂O+CO₂↑
• 파우더 안에 산성 성분이 있기 때문에 별도의 산성 재료 없이도 작동가능합니다.
• 두 단계 반응으로 안정적인 팽창이 일어나 완성도 있는 빵을 만들 수 있습니다.
• 제한점 : 팽창력이 약하기 때문에 베이킹소다보다 더 많은 양을 넣어야 합니다. 다만, 많은 양을 넣게 되면 파우더 특유의 쓴맛, 신맛이 나타나기 때문에 빵의 맛을 조절하기 어려워집니다. 또한 빵에 산성물질이 필요할 경우(버터밀크, 우유, 황설탕 등) 베이킹 소다 내 산성물질이 함께 있기 때문에 신맛을 없애기 어렵습니다.

 

 

 

※ 베이킹 파우더 속 산성 화합물

베이킹 파우더 속 산성 화합물의 종류에 따라 기체를 발생시키는 시기를 조절할 수 있습니다.

만약 산성 물질이 용해성(물에 녹는 성질)이 뛰어나다면

수분과 만나자마자 기포를 형성하지만,

용해성이 낮다면 오랜 시간 뒤에 기포를 형성하겠지요.

빵의 종류에 따라 기포가 발생하는 적절한 시기가 다르기 때문에

베이킹파우더에는 여러가지 산이 이용되며, 저마다 가스 생성 패턴이 다르게 됩니다.

발효 작용을 하는 산	반응 시간
중주석산칼륨, 주석산	혼합 중 즉시
일인산칼슘(MCP)	혼합 중 즉시
피로인산알루미늄나트륨(SAPP)	혼합 후 서서히 배출
황산알루미늄나트륨(SAS)	서서히 배출, 열에 의해 촉진
제2인산마그네슘(DMP)	열에 의해 촉진, 조리 초반(40~44도)
2수화 제2인산칼슘(DCPD)	열에 의해 촉진, 조리 후반(57~60도)

(음식과 요리(해럴드맥기) 참고)

 

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베이킹 소다와 베이킹 파우더의 사용목적은 같지만

사용하는 환경이 매우 다름을 알 수 있었습니다.

우리가 접하는 빵이 다양한 만큼 다양한 접근이 필요하며,

그에 따른 화학팽창제의 종류도 다양하며 그 안에 화학반응을 구체적으로 알아볼 수 있었습니다.

 

다음에는 베이킹소다를 이용한 청소방법과 오해 에 대해서 알아보도록 하겠습니다.