[요리과학-배추찜] 이연복 셰프의 배추찜 속 과학원리! 알고 먹자 (feat. 레시피)

배추를 요리할 때 찌는 것과 삶는 것 중 어떤 방법이 더 좋을까요? 많은 사람이 배추를 삶아 요리하지만, 이연복 셰프는 배추를 찌는 방식을 추천합니다. 같은 열을 이용하는 조리법이지만, 찜과 삶기는 조리 과정에서 일어나는 과학적 원리가 다릅니다. 열 전달 방식, 영양소 보존율, 세포벽 변화, 색소 안정성, 항산화 성분 활성화 등 여러 화학적 차이를 이해하면, 왜 찜이 더 좋은 조리법인지 알 수 있습니다.

찜과 삶기의 과학적 차이

1. 열 전달 방식: 대류와 전도의 차이

찜과 삶기는 열이 전달되는 방식부터 차이가 있습니다.

열의 전달방식 세가지

 

찜은 끓는 물에서 발생한 수증기가 배추 표면에 닿으면서 열이 전달되는 방식입니다. 수증기가 배추 표면에서 응축되면서 열을 방출하고, 이 열이 내부로 서서히 전달됩니다. 즉, 간접 가열 방식이기 때문에 배추의 조직이 비교적 잘 유지됩니다.

반면 삶기는 배추가 끓는 물과 직접 접촉하면서 열이 빠르게 전달되는 방식입니다. 물속에서는 전도 방식으로 열이 내부까지 균일하게 전달되는데, 이 과정에서 배추의 세포벽이 급격히 약해져 조직이 쉽게 무너질 수 있습니다.

2. 영양소 보존율: 찜이 더 건강한 이유

배추에는 비타민 C, 폴리페놀, 칼륨과 같은 미네랄이 풍부합니다.

문제는 이들 영양소 중 상당수가 수용성이라는 점입니다. 삶을 경우 물에 용해되면서 손실될 가능성이 큽니다. 실제로 실험 결과를 보면, 찜과 삶기의 영양소 보존율은 큰 차이를 보입니다.

영양소찜삶기

비타민 C	80~90% 유지	30~50% 손실
폴리페놀(항산화 성분)	80~90% 유지	50~60% 손실
미네랄(칼륨, 칼슘 등)	70~90% 유지	50~70% 손실

찜은 물과 직접 닿지 않기 때문에 수용성 영양소의 손실이 최소화됩니다. 특히 비타민 C와 폴리페놀 같은 항산화 물질이 잘 보존되므로, 영양학적으로 훨씬 유리한 조리법입니다.

3. 세포벽 변화: 식감의 차이

배추의 식감은 세포벽 구조 변화에 따라 달라집니다.

찜을 하면 배추의 세포벽을 구성하는 펙틴과 헤미셀룰로오스가 부분적으로 분해됩니다. 하지만 수증기 온도는 100도 이하로 유지되므로, 세포벽이 완전히 무너지지는 않습니다. 그 결과, 배추가 부드러워지면서도 탄력을 유지할 수 있습니다.

삶을 경우에는 끓는 물 속에서 펙틴이 급격히 분해되며, 세포벽이 완전히 붕괴됩니다. 이 때문에 배추가 지나치게 물러지거나 흐물거리는 식감이 될 가능성이 높습니다.

4. 색소 안정성: 찜이 배추의 색을 유지하는 이유

배추에는 엽록소와 안토시아닌 같은 색소가 포함되어 있습니다. 조리 과정에서 열과 pH 변화에 의해 이들 색소가 변형될 수 있습니다. 엽록소는 찜을 하면 비교적 안정적으로 유지되지만, 삶으면 물속에서 엽록소가 페오피틴으로 변하면서 색이 탁해질 수 있습니다. 안토시아닌이 포함된 붉은 배추의 경우 찜을 하면 산화가 적어 붉은색이 유지되지만, 삶으면 물속의 산성 환경에서 색이 변하거나 용출될 수 있습니다.

찜은 색소를 더 잘 보존하기 때문에, 배추의 선명한 색을 유지하는 데도 유리합니다.

5. 항산화 성분 활성화: 찜이 건강에 더 좋은 이유

배추에는 설포라판이라는 강력한 항산화 성분이 포함되어 있습니다. 이 성분은 열을 가하면 더 활성화되지만, 조리법에 따라 함량이 달라질 수 있습니다. 찜을 하면 설포라판이 활성화되면서 체내 흡수율이 증가합니다. 하지만 삶으면 일부 성분이 물에 녹아 손실될 수 있습니다. 따라서 항산화 효과를 극대화하려면 삶는 것보다 찌는 것이 더 유리합니다.

찜과 삶기 비교

비교 요소찜삶기

열 전달 방식	수증기 대류(간접 가열)	물을 통한 직접 가열
영양소 보존율	80~90% 유지	30~50% 손실
세포벽 변화	펙틴 부분 분해 → 아삭한 식감	세포벽 완전 붕괴 → 물컹한 식감
색소 변화	엽록소와 안토시아닌 유지	엽록소 산화 → 색 변화 발생
항산화 성분	설포라판 활성화	일부 손실 또는 물에 용출

 

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찜은 배추의 영양소를 보존하고, 색을 유지하며, 식감을 살릴 수 있는 조리법입니다. 삶는 것보다 찌는 것이 영양학적으로도, 맛과 식감 면에서도 더 유리합니다.

이제 이연복 셰프의 배추찜 레시피를 살펴볼게요!

 

준비물 : 알배추 1/4포기 , 파프리카 1/4 (빨,노 각각), 진간장 2스푼, 황설탕 2스푼, 식초 3스푼, 맛술 1스푼, 굴소스 1스푼, 고추기름 1스푼, 다진마늘 1/2스푼, 후춧가루 1꼬집, 물 2스푼, 꽃소금 1꼬집 (파프리카 대신 피망도 좋고, 매콤한 것을 원한다면 청양고추를 곁들이면 좋습니다.)

 

1. 알배추를 찜기에 넣고 10~13분 찝니다. 너무 찌면 배추가 흐물흐물해져서 식감을 느낄 수 없기에 저는 10분을 추천합니다.

2. 배추를 찌는동안 소스를 만듭니다. 준비된 재료를 한번에 섞어주면 됩니다. (파프리카, 진간장, 황설탕, 식초, 맛술, 굴소스, 고추기름, 다진마늘, 후춧가루, 물, 꽃소금) 혹시 고추기름이 없다면 그릇에 식용유 3스푼, 고추가루 3스푼, 간마늘 1스푼 넣고 전자레인지에 3분정도 돌려준 뒤 채에 거르면 고추기름이 완성됩니다.

3. 다 찐 알배추 위에 소스를 부어서 먹습니다. 따뜻하게 먹어도 좋지만 식혀 먹어도 일품입니다!

 

재료도 간단하게 레시피도 간단하기 때문에 집에서 간단하게 먹을 때 참 좋은 요리입니다.

 

영양소를 많이 보존하면서도 새콤달콤하게 고급진 반찬을 원하신다면 이연복 셰프의 배추찜 꼭 도전해보세요!